Les arômes sont, évidement, présents à l'état naturel. Ils sont sécrétés par certaines plantes, certains animaux, et apparaissent également lors de fermentations. Ils sont en général le fruit de l'action des enzymes. Nous nous limiterons ici à l'étude de leur synthèse dans une plante.Il n'y a pas d'unité physiologique dans la genèse des composés odorants. De nombreuses familles botaniques émettent des substances odorantes. Le but recherché dans cette émission est inconnu : peut-être les végétaux se débarrassent-ils de molécules ne pouvant entrer à un moment donner dans la suite du métabolisme de la plante.

    Les composés présents dans les végétaux sont issus de réactions chimiques qui se déroulent dans les cellules vivantes, et parfois même en dehors d'elles, en général grâce aux enzymes. Les arômes sont alors issus de réactions en chaîne: tout d'abord la biosynthèse des terpènes, ensuite la biogenèse des composés aromatiques.Les mécanismes enzymatiques permettent ainsi d'obtenir toutes les compositions aromatiques présentes dans la nature.Les arômes évoluent au cours de la maturation des produits. Chez le fruit, cela correspond à un phénomène normal et continu. Les principaux composés émis par les plantes sont les alcocils, les esters, les hydrocarbures, les acides,... Ils sont le résultat d'un métabolisme interne aux plantes, et proviennent donc des acides aminés ou d'acides gras.Le tableau ci-dessous présente pour quelques plantes les constituants odorant qu'elles produisent, et la partie où ils sont produits.