2° Le parcourt des molécules odorantes .

 

a)      Etapes par étapes : Le fonctionnement du système Olfactif

 

De l’inhalation d’aire, et donc de molécules odorante, au cerveau le parcours est compliqué ! Et pourtant la perception d'une odeur résulte d'un stimulus très rapide, presque instantané. Ces molécules entrent en premier contact avec les fosses nasales, celles-ci sont recouvertes d’une membrane particulière qui contient près de 10 millions de cellules spécialisé dans l’odorat : Il s’agit de récepteurs. Ces cellules réceptrices portent des cils qui flottent dans le mucus qui recouvre tout la surface de la muqueuse (Chez l’être humain ils sont concentrés sur une surface approximative de 4cm²).

Ces cils sont des prolongements fins de la membrane de la cellule réceptrice. Ils exposent des protéines réceptrices, des récepteurs, aux stimuli chimiques. C’est à cet endroit que les molécules odorantes, alors dissoutes, interagissent avec les protéines réceptrices et peuvent déclencher une réponse électrique du neurone récepteur qui les porte.

Chaque cellule possède un seul type de récepteur olfactif dans sa membrane cellulaire, et chaque récepteur peut détecter un nombre limité de substances odorantes. L’équation « une molécule odorante = un récepteur olfactif » ne peut pas être généralisée. En effet, chaque molécule odorante se fixe sur un récepteur qui ne peut reconnaître qu'un nombre limité de d'odeurs. 

 

 

Ces cellules nerveuses sont bipolaires : elles sont prolongées vers l’intérieur par des axones ( sortes de câbles véhiculant les signaux électriques provenant des neurones qui passent à travers la lame criblée

Lorsqu’un neurone olfactif est stimulé, c'est-à-dire que la molécule odorante est en interaction avec son récepteur, il produit un courant électrique qui est transmis au cerveau par les axones puis par fibres(filaments) du nerf olfactif.

Le courant électrique sous forme d’information va être transmis au niveau du cerveau, le bulbe olfactif accueille les messages nerveux et sert à la fois de relais et de “gare de triage” de ces messages avant leur arrivée au cortex olfactif où ils sont identifiés et associés à des valeurs affectives.

 

 

 

b)      Reconnaissance et concentration des molécules odorantes :

 

L’intensité de la perception des odeurs peut être évalué sur une échelle de niveaux qui possède plusieurs critères : -  La distance

-    La concentration

-    La force d’inhalation de l’aire odorant

Nos cils olfactifs peuvent détecter approximativement 10 000 effluves différentes (jusqu'à 40 000 à courte distance seulement), à des concentrations très faibles*. Bien sûr la concentration joue un rôle majeur dans la perception de l’odeur, par exemple le parfum d’une fleur fraiche est moins intense que celui d’un extrait (huile essentiel par exemple) de cette même fleur.

*Attention : A trop faible concentration la perception d’une molécule précise n'est pas suffisamment différente du "bruit de fond" et l'information n'est plus détectable

C’est ainsi que plus l’on respire fort, mieux on identifie les odeurs, parfums, etc.

Avec l’adaptation, l'intensité du signal est importante au début de la perception puis baisse progressivement. Si le stimulus est prolongé à sa valeur maximal l’adaptation est tel qu’il se produit un arrêt total de la sensation olfactive par le système central.

Saviez-vous que les arômes s’échappent en plus grand nombre des aliments lorsque la température de ceux-ci est élevée ? C’est pour cela qu’à température ambiante, les aliments sentent plus fort que quand ils sortent du réfrigérateur (exemple le fromage).

D’un point de vue génétique, comme dis précédemment, nos récepteurs olfactifs peuvent détecter des milliers d’odeurs différentes mais nous ne détectons pas tous les mêmes ; Tout dépend de notre patrimoine génétique pour une grande part, et aussi de l'éducation de notre nez. En effet, selon les individus, les récepteurs olfactifs varient en nombre et en nature. Ainsi, on peut dire qu'en matière d'odorat, il n'y a pas d'observateur standard.